Si producis licores compuestos, vermut o cualquier bebida con botanicos, seguro tenes al menos una sub-receta dando vueltas: un jarabe simple, un macerado de citricos, un blend base que despues usas como ingrediente de dos, tres o cinco formulaciones distintas. El problema aparece cuando ese jarabe o macerado cambia de costo o de formula: si subio el precio del azucar, si ajustaste la proporcion de botanicos, si cambiaste de proveedor de citricos. Ese cambio no se queda en la sub-receta, se mete en cada receta final que la usa como ingrediente.
El error tipico es tratar esa sub-receta como si fuera un insumo cualquiera, con un costo fijo que se actualiza a mano cada tanto. El resultado es que las recetas finales quedan calculadas con un costo de jarabe que ya no existe, y nadie se da cuenta hasta que revisan el margen del lote y no cierra.
En este articulo vemos por que el recalculo manual falla en cuanto tenes mas de dos o tres formulaciones que comparten una base, y como Alquimetra propaga el costo y la trazabilidad en cascada cuando actualizas una sub-receta, sin que tengas que entrar receta por receta a corregir numeros.
Que es una receta anidada
Una receta anidada es simplemente una formulacion que funciona como ingrediente de otra. Los casos mas comunes en produccion artesanal son:
- Un jarabe simple (agua, azucar, a veces citrico) que despues entra en un licor o en un amargo.
- Un macerado de botanicos que se usa como base de un gin o un vermut, y que a su vez se combina con alcohol base y agua para el corte final.
- Un blend de sobrantes o de distintos lotes que se estandariza y se usa como insumo de una linea de productos.
La logica es la misma que en una receta madre con variantes: hay una base que se repite, y arriba de esa base se construyen formulaciones distintas. La diferencia es que aca la base no es una variante de la misma receta, es una receta completa que se usa como ingrediente de otra.
Por que el recalculo manual falla
Cuando la sub-receta esta cargada como un numero suelto (costo por litro o por kilo) y no como una formulacion con su propio detalle, pasan estas cosas:
- Cambia el precio de un insumo del jarabe (el azucar, por ejemplo) y alguien actualiza el costo del jarabe en una planilla, pero se olvida de tocar las tres recetas finales que lo usan.
- Distintas personas cargan el mismo jarabe con costos distintos, porque cada una calculo a mano en un momento diferente.
- No queda registro de que version del macerado se uso en cada lote final, entonces si hay un reclamo no se puede saber si el problema viene de la base o de la formulacion final.
Es el mismo tipo de desvio que se explica en como se actualiza el costo de una receta cuando sube un insumo, pero con un nivel adicional: aca el insumo que sube no es el que compras directamente, sino un insumo que es a su vez el resultado de otra receta.
Como Alquimetra propaga el costo en cascada
La forma de resolverlo es simple en concepto, aunque tediosa de hacer a mano: la sub-receta se registra como una receta completa, con su propia formulacion, y esa receta se usa como ingrediente dentro de otra. Cuando el costo de un insumo de la sub-receta cambia, Alquimetra recalcula automaticamente:
- El costo de la sub-receta (el jarabe, el macerado, el blend).
- El costo de cada receta final que tiene esa sub-receta como ingrediente.
- El costo estimado de cualquier lote planificado que use esa formulacion.
No hace falta entrar a cada receta final a corregir el numero: el cambio se hace una sola vez, en la sub-receta, y se propaga hacia arriba. Es la misma logica que ves en como versionar una receta cuando cambias de proveedor de insumo, aplicada a un nivel mas: si la sub-receta cambia de version, las recetas que la usan quedan vinculadas a la version vigente, no a la version vieja.
Ejemplo concreto
Supongamos que tenes un jarabe de vainilla que usas en tres licores distintos. Sube el precio de la vainilla en el ultimo remito. Al registrar esa compra, el costo del jarabe se recalcula solo. Como los tres licores tienen ese jarabe como ingrediente de su formulacion, el costo de los tres se ajusta en cadena, sin que tengas que abrir cada uno y modificar el numero a mano. Lo mismo pasa si en lugar de cambiar un precio, cambias la proporcion de vainilla en el jarabe: la nueva version del jarabe queda registrada, y las formulaciones finales usan esa version desde el momento en que la activas, evitando lo que se describe en usar por error una receta vieja en un lote nuevo.
Trazabilidad en cascada
El otro lado del problema es la trazabilidad. Si el macerado tiene su propio codigo de lote, ese codigo queda vinculado al lote final que lo usa como insumo. Esto es clave en licores compuestos, donde el codigo del macerado o del jarabe base debe poder rastrearse hasta la botella final, como se detalla en el codigo de lote para licores con macerado, jarabe y base. Si un lote de macerado tuvo algun problema, podes ver de inmediato en que lotes finales se uso, sin tener que reconstruir el historial a mano.
Errores frecuentes
- Cargar la sub-receta como un insumo generico con costo fijo, en lugar de como una formulacion propia.
- No versionar el macerado o el jarabe cuando se ajusta la proporcion de algun ingrediente.
- Usar un lote de sub-receta sin registrar cual fue, mezclando remanentes de distintas tandas.
- Actualizar el costo de la sub-receta pero olvidar que hay tres o cuatro recetas finales que dependen de ella.
Aplicacion en el dia a dia
La decision practica es tratar cada jarabe, macerado o blend base como una receta con todas las de la ley: con su propia formulacion, su propio costo, su propio lote y su propia version. Cuando la das de alta como ingrediente de otra formulacion, el sistema queda preparado para propagar cualquier cambio futuro sin que tengas que volver a tocar cada receta final. Esto ahorra el paso mas propenso a error de toda la cadena de costeo: el recalculo manual repetido en cada formulacion que compartia la misma base.
En resumen
Si tu produccion tiene sub-recetas (jarabes, macerados, blends base), no las trates como un numero suelto. Registralas como formulaciones propias, con su costo y su lote, para que cualquier cambio se propague solo hacia las recetas finales que las usan, y para poder rastrear de la botella al insumo original sin reconstruir nada a mano.
Si todavia estas llevando estos calculos en planillas separadas, podes crear tu cuenta en Alquimetra y registrar tus primeros lotes gratis (los primeros dos lotes no tienen costo) para ver como se propaga el costo de una sub-receta en tu propia formulacion.