Un productor de vermut nos comento algo que le pasa a casi todos en algun momento: cerro el año con mas litros vendidos que el anterior, pero con menos plata en el bolsillo. Revisando numeros encontro la explicacion. Cada botella tenia un costo de insumos correctamente calculado, pero ese calculo no incluia algo clave: el tiempo que el capital de esos insumos estuvo inmovilizado durante los dos meses de maceracion, antes de poder facturar una sola botella.
Esto no es un error de calculo de formulacion. Es un costo que no aparece en ninguna receta ni en ninguna planilla de insumos, porque no es un insumo: es el costo de oportunidad de tener plata quieta. Y en producciones con reposo largo (vermut, gin con botanicos en infusion, licores macerados, vino o destilados en barrica) ese costo puede ser mas alto de lo que cualquier ajuste de formula.
En esta nota vamos a ver por que pasa, como estimarlo sin vueltas y como incorporarlo a tu control de costos para que el precio de venta refleje lo que realmente te cuesta esperar.
Por que el capital inmovilizado es un costo real
Cuando comprás el alcohol base, los botanicos, la fruta o el mosto, ese dinero deja de estar disponible para otra cosa. Si en vez de estar en un tanque de vermut reposando 60 dias esa plata estuviera en tu cuenta, podrias usarla para comprar otro insumo, cubrir un gasto fijo, o simplemente no pedir un adelanto a un proveedor. El tiempo que ese capital queda atado a un lote que todavia no se vendio tiene un costo, aunque no salga de tu bolsillo en una factura.
Ese costo se vuelve mas visible cuando el productor recurre a financiamiento externo: un adelanto de proveedor, una tarjeta, un prestamo. Ahi el costo financiero es explicito, con una tasa. Pero incluso si trabajas con capital propio, hay un costo implicito: el de no poder usar esa plata en otra cosa durante ese tiempo.
Donde se nota mas
- Vermut y licores macerados: el macerado de botanicos o de frutas puede llevar entre 15 y 90 dias segun la formulacion, con el insumo completo ya comprado y el alcohol base ya cargado desde el dia uno.
- Gin con infusion de botanicos: aunque el reposo es mas corto que en vermut, se repite muchas veces al mes, y cada tanda inmoviliza el mismo capital en paralelo si trabajas con varios lotes superpuestos.
- Vino o destilados en barrica: aca el reposo se mide en meses, a veces años. El capital en barrica no genera ingreso, pero sigue generando costo de guarda, control y seguimiento.
Si ya calculaste el costeo de la maceracion de botanicos en tu vermut, este es el paso que suele faltar despues: sumarle el costo de que ese capital estuvo quieto todo ese tiempo.
Como calcular el costo financiero de un lote en reposo
No necesitas una formula financiera compleja para tener una aproximacion util. El calculo basico es:
- Toma el costo total de insumos del lote (lo que ya tenes calculado en tu costeo por lote).
- Definí una tasa mensual de referencia: puede ser la tasa que pagarias si pedís un adelanto o un prestamo, o una tasa interna que decidas usar como piso (por ejemplo, la que te costaria no tener ese capital disponible para otra compra).
- Multiplicá el costo de insumos por esa tasa y por la cantidad de meses (o fraccion) que dura el reposo.
El resultado es el costo financiero aproximado de ese lote. No es un numero exacto al centavo, pero te da una magnitud real para comparar contra tu margen actual. Si ese costo representa el 5% del precio de venta, es un dato que cambia la decision de precio. Si representa el 20%, es un problema que hay que resolver antes de seguir vendiendo al mismo valor.
Un ejemplo simple
Supongamos un lote de vermut con un costo de insumos de $800.000, con 60 dias de maceracion. Con una tasa mensual de referencia del 6%, el costo financiero aproximado del reposo es de $96.000 (dos meses de 6% sobre el capital inmovilizado). Si ese lote rinde 400 botellas, son $240 por botella que hoy probablemente no estan en tu precio de venta.
Errores frecuentes al pensar este costo
- Calcular el costo solo al momento de comprar el insumo y no arrastrarlo durante todo el tiempo que el lote permanece sin facturar.
- Usar el mismo precio de venta para lotes con reposo corto y largo, sin diferenciar el costo financiero segun cuanto tiempo estuvo inmovilizado cada uno.
- No considerar los lotes superpuestos: si tenes tres tandas de gin en infusion al mismo tiempo, el capital inmovilizado se multiplica, aunque cada tanda individual parezca corta.
- Confundir este costo con la merma: la merma es perdida de volumen o insumo; el costo financiero es el costo de esperar, y son dos cosas distintas que hay que sumar, no reemplazar.
Este costo se suma a otros que suelen quedar afuera del calculo, como el costo energetico por lote o los costos indirectos que se prorratean por tasa horaria. Cada uno por separado parece chico, pero juntos explican buena parte del desvio entre lo que pensabas ganar y lo que realmente queda.
Como llevarlo a la operacion diaria
Lo mas practico es incorporar el costo financiero como una linea mas dentro del costeo de cada lote, junto con insumos, mano de obra y costos indirectos. No hace falta un sistema complejo: alcanza con registrar la fecha de inicio y la fecha estimada de salida del reposo para cada lote, y aplicar la tasa mensual de referencia sobre el capital comprometido durante ese periodo.
Si trabajas con varios productos con distintos tiempos de guarda (vermut de 45 dias, gin de 5 dias, vino de 8 meses), conviene tener una tasa de referencia unica y aplicarla de forma consistente, para poder comparar el impacto real entre lineas de producto. Esto tambien te ayuda a decidir con mas criterio si conviene acortar un tiempo de reposo, ajustar el precio, o directamente reducir la cantidad de lotes en guarda simultanea si el capital inmovilizado empieza a ser mayor de lo que tu operacion puede sostener.
Este calculo se apoya en tener el costo real de cada lote bien armado desde el inicio, algo que ya vimos en el costeo completo de un lote, de insumo a costo unitario, y en revisar despues si ese costo estimado se sostuvo o se desvio, como se explica en la nota sobre el desvio entre costo estimado y costo real.
En resumen
El capital que pusiste en un lote que todavia esta reposando no es plata que descansa: es plata que deja de trabajar para vos durante semanas o meses. Ese costo financiero no aparece en la factura de insumos, pero si aparece, tarde o temprano, en tu margen final. Calcularlo con una tasa de referencia simple y sumarlo al costeo de cada lote te da una vision mas real de que producciones te convienen y cuales estan comiendo mas margen del que crees.
Antes de ajustar precios o de sacar conclusiones apuradas, revisa tu proceso actual: ¿tenes registrada la fecha de inicio y salida de reposo de cada lote? ¿Estas aplicando algun costo por el tiempo de capital inmovilizado, aunque sea aproximado? Hace ese diagnostico sobre tus ultimos tres o cuatro lotes con reposo largo y compara el resultado con el precio que estas cobrando hoy.