Cuando calculas cuanto te cuesta un lote, lo primero que anotas son los insumos: malta, botanicos, alcohol base, levaduras, envases. Despues sumas la mano de obra, propia o contratada. Y ahi te detenes, como si el proceso no hubiera consumido nada mas. Pero entre el inicio y el final de un lote hubo horas de coccion, dias de fermentacion controlada a temperatura fija, tal vez una destilacion de varias horas con la caldera al maximo. Todo eso consumio luz o gas, y ese consumo tiene un costo que en la mayoria de los casos no llega a ninguna planilla.
No es un error menor. Es un sesgo sistematico: todos los lotes que pasan por coccion, frio o destilado terminan costeados por debajo de lo que realmente cuestan producirlos. Y como el error se repite lote tras lote, no se nota como un numero raro puntual, sino como un margen que parece estable pero que en realidad esta inflado de forma constante.
En este articulo vamos a ver por que el costo energetico se queda afuera del calculo, como estimarlo sin necesidad de instrumentos de medicion sofisticados, y como incorporarlo a tu costeo por lote sin volver el proceso mas complicado de lo que ya es.
Por que el gasto energetico se pierde en el camino
El problema no es que el productor no sepa que la energia cuesta. Es que ese costo llega por una factura mensual, global, que no distingue entre lotes ni entre etapas. Pagas una factura de luz y otra de gas por todo el establecimiento, y ese numero nunca se reparte entre las ordenes de produccion que corrieron ese mes.
A eso se suman algunas causas puntuales:
- No hay medicion por equipo. Salvo que tengas un medidor dedicado a la caldera o al equipo de frio, no sabes cuanto consumio especificamente esa etapa.
- El costo fijo tapa al variable. La factura de luz se trata como gasto fijo del mes, no como algo que varia segun cuantos lotes corrieron y cuanto tiempo estuvieron en coccion o refrigeracion.
- Falta un criterio de prorrateo. Aun si quisieras repartirlo, no tenes definido si se reparte por litro, por hora de proceso o por tipo de etapa.
- Se asume que es despreciable. En volumenes chicos, el productor supone que el gasto energetico no cambia el numero final. En destilados o en fermentacion con control de temperatura durante semanas, esa suposicion suele ser falsa.
Esta situacion es parecida a la de otros costos indirectos que tampoco se asignan por lote, como se plantea en prorrateo de costos indirectos por lote. La energia es, en muchos rubros artesanales, el indirecto mas grande y el que menos se controla.
Que etapas consumen mas energia (y por que varian entre bebidas)
No todas las etapas pesan igual, y no todas las bebidas tienen el mismo perfil de consumo:
- Coccion: en cerveza, la coccion del mosto puede llevar entre 60 y 90 minutos con la olla a fuego alto o con resistencias electricas. Es una de las etapas de mayor consumo puntual.
- Fermentacion controlada: mantener un fermentador a una temperatura estable durante dias o semanas implica un equipo de frio funcionando de forma intermitente todo ese tiempo. En kombucha, sidra o cerveza con control termico, este consumo se extiende mucho mas en el tiempo que la coccion, aunque cada ciclo del compresor consuma menos.
- Destilacion: una corrida de alambique con caldera a gas o resistencia electrica puede llevar varias horas continuas de consumo alto, sobre todo en el arranque cuando hay que llevar la carga a temperatura.
- Refrigeracion de guarda: vinos, vermuts o licores que se estabilizan en frio antes de embotellar suman un consumo sostenido, aunque de menor intensidad que la coccion o el destilado.
La diferencia entre una coccion de una hora y una fermentacion controlada de tres semanas es enorme en tiempo, pero no siempre en consumo total: depende de la potencia del equipo y de cuanto tiene que trabajar para mantener la temperatura. Por eso no sirve una regla unica para todas las bebidas: hay que mirar el proceso real de tu produccion.
Como estimar el consumo sin instalar medidores en cada equipo
No hace falta un medidor dedicado por maquina para tener un numero razonable. Podes trabajar con una estimacion en tres pasos:
- Identifica la potencia del equipo. Esta en la chapa del motor, la resistencia o el quemador (vatios o kw para electricidad, kg/h o m3/h para gas).
- Estima el tiempo real de uso por lote. Cuanto tiempo esta la resistencia encendida durante la coccion, cuantas horas por dia trabaja el compresor del fermentador, cuantas horas dura la destilacion completa.
- Aplica el costo de la unidad de energia. Usa el valor del kwh de tu factura de luz o el valor del m3 o kg de gas, y multiplicalo por el consumo estimado del paso anterior.
Con eso llegas a un costo energetico por lote que, aunque sea una estimacion, es mucho mas cercano a la realidad que un cero. Si con el tiempo instalas un medidor puntual en la caldera o en el tablero del equipo de frio, podes ajustar esa estimacion con datos reales, pero no necesitas esperar a tener esa inversion para empezar a cargar el costo.
Un ejemplo concreto
Supongamos una destilacion de gin con caldera electrica de 6 kw, funcionando a potencia variable durante 4 horas efectivas, con un consumo estimado de 60% de la potencia nominal en promedio. Eso da 6 kw x 0,6 x 4 horas = 14,4 kwh. Si el kwh cuesta un valor X segun tu tarifa, ese numero multiplicado por X es el costo energetico de esa corrida especifica, y tiene que sumarse al costo de insumos y mano de obra del lote, tal como se hace en un costeo completo de un lote.
Errores frecuentes al querer incorporar este costo
- Prorratear por partes iguales entre todos los lotes del mes, sin distinguir entre los que tuvieron coccion larga y los que no.
- Cargar el costo energetico como un gasto fijo general en lugar de asignarlo a la etapa y al lote que efectivamente lo genero.
- Medir una sola vez y no volver a revisar, aunque cambien las tarifas de luz o gas, que en el ultimo tiempo se han movido con frecuencia.
- Ignorar el consumo de equipos auxiliares, como bombas de trasiego, agitadores o iluminacion de la sala de produccion, que si bien pesan menos, tambien suman.
Como llevarlo a la operacion diaria
La forma mas simple de instalar esto sin generar una carga administrativa nueva es definir, para cada tipo de lote que produces, un costo energetico estandar por etapa: un valor fijo estimado para coccion, otro para fermentacion controlada, otro para destilacion. Esos valores se calculan una vez con el metodo de potencia x tiempo x tarifa, y se actualizan cuando cambia la tarifa o cuando notas que el tiempo real de proceso se corrio bastante del estimado original.
Ese costo estandar se suma al costo de insumos y de mano de obra en cada orden de produccion, de la misma manera en que sumarias el costo de un insumo. No necesitas medir cada lote individualmente si ya tenes un estandar confiable por tipo de proceso; solo necesitas revisarlo cada tanto para que no quede desactualizado, algo similar a lo que se plantea cuando se compara el costo de mano de obra propia por lote con una formula rapida en lugar de un calculo exacto cada vez.
Si tu produccion mezcla bebidas con perfiles energeticos muy distintos (por ejemplo, una linea de destilados y otra de bebidas sin coccion prolongada), conviene tener un estandar distinto para cada linea. De lo contrario, terminas subsidiando el costo energetico de un lote con el otro, y el margen de cada producto deja de reflejar su realidad.
En resumen
El gasto en luz, gas o refrigeracion es un costo real de tu produccion, aunque llegue por una factura mensual que no distingue lotes. Mientras no lo asignes a la etapa que lo genera, tu costo por lote va a estar subestimado de forma sistematica, y tu margen va a parecer mejor de lo que es. No necesitas instrumentos de medicion complejos para empezar: con la potencia del equipo, el tiempo real de uso y el valor de tu tarifa, podes armar un estandar razonable por tipo de proceso y sumarlo a tu costeo habitual.
Antes de seguir calculando costos como si la energia fuera gratis, revisa tu propio proceso: elegi un lote reciente que haya pasado por coccion, frio o destilado, y calcula cuanto pesa realmente ese consumo sobre el costo total. Es probable que el numero te sorprenda.