Si costeas tu vermut sumando el precio del vino base, el alcohol, los botanicos y las horas de trabajo, tenes una parte del costo. Pero te falta la mas silenciosa: el tiempo que ese lote pasa macerando sin moverse, y el volumen que se pierde entre lo que cargaste al macerador y lo que sale filtrado y listo para embotellar. Ninguna de las dos cosas aparece en una planilla de ingredientes, y las dos pesan en el precio final.
Esto importa porque el vermut, a diferencia de otras bebidas que salen en dias, tiene un tiempo de reposo que puede ir de dos semanas a dos meses segun la formulacion. Durante ese periodo, el capital invertido en insumos y en el vino base esta inmovilizado: no lo podes vender, no lo podes usar para otro lote, y sigue existiendo un costo asociado a tenerlo ahi parado. Sumale que al filtrar los botanicos siempre queda liquido retenido en la torta, y que la maceracion abierta o el trasiego generan evaporacion. Todo eso reduce los litros finales sobre los que vas a repartir el costo total.
En esta nota vamos a ver como calcular esos dos componentes -el costo del tiempo inmovilizado y la merma por evaporacion y filtrado- y como incorporarlos al costo por litro de un lote de vermut, sin inventar formulas complicadas.
Lo que el costeo tradicional deja afuera
Un costeo basico de vermut suele incluir:
- Costo del vino base o alcohol neutro.
- Costo de botanicos (ajenjo, quina, citricos, especias, azucar).
- Mano de obra directa de la etapa de armado y filtrado.
Lo que casi nunca aparece:
- El costo de oportunidad del capital inmovilizado durante la maceracion.
- La merma de volumen por evaporacion durante el reposo.
- El liquido retenido en la torta de botanicos al filtrar.
- Las perdidas de trasiego entre el macerador y el tanque de reposo o el embotellado.
Si tu lote sale con menos litros de los que pensabas y encima estuvo inmovilizando plata durante seis semanas, el costo por litro real es mayor al que marca la planilla. Esto se conecta directo con lo que ya vimos sobre como calcular el rendimiento real de un lote: el vermut agrega una variable de tiempo que otras bebidas no tienen con la misma intensidad.
El costo del tiempo de maceracion como capital inmovilizado
Cuando cargas el macerador, ese dinero -vino base, alcohol, botanicos, azucar- deja de estar disponible. Si en vez de estar en ese tanque estuviera en tu cuenta o financiando otra compra, tendria un costo de oportunidad. Una forma simple de estimarlo:
- Calcula el capital invertido en el lote al momento de cargar la maceracion (suma de insumos usados hasta esa etapa).
- Definí una tasa mensual de referencia (puede ser la tasa que pagarias por financiamiento, o una tasa interna que uses para evaluar inmovilizacion de stock).
- Multiplica el capital invertido por la tasa mensual y por la cantidad de meses (o fraccion) que dura la maceracion.
Ejemplo: un lote de 200 litros con un capital invertido de 300.000 pesos que macera 45 dias (1,5 meses), con una tasa de referencia del 4% mensual, tiene un costo de inmovilizacion de 300.000 x 0,04 x 1,5 = 18.000 pesos. Eso se suma al costo total del lote antes de dividir por los litros finales.
Esto no es un capricho contable: si dos formulaciones de vermut usan los mismos insumos pero una reposa 20 dias y otra 60, la segunda tiene un costo real mayor aunque la receta sea identica en cantidades.
La merma por evaporacion y filtrado
La segunda variable que hay que sumar es el volumen que se pierde entre la carga inicial y el litraje final embotellado. En vermut, esto suele venir de tres frentes:
Evaporacion durante el reposo
Si el macerador o el tanque de reposo no estan completamente sellados, o si hay trasiegos intermedios con exposicion al aire, se pierde volumen por evaporacion. Cuanto mas largo el reposo, mayor la merma acumulada.
Retencion en la torta de botanicos
Al filtrar, siempre queda liquido empapando los botanicos solidos. Ese volumen no se recupera salvo que hagas un prensado adicional, y si lo haces, sumale el tiempo de esa etapa al costeo tambien.
Perdidas de trasiego
Cada pasaje entre recipientes deja restos en las paredes, en mangueras, en el fondo. Individualmente son pocos mililitros, pero en un lote de varios cientos de litros se acumulan.
Para medir esto con precision, la clave es registrar el volumen exacto en cada etapa: litros cargados al macerador, litros obtenidos tras filtrar, litros finales tras estabilizar y antes de embotellar. La diferencia entre el primer y el ultimo numero es tu merma total del lote, y conviene anotarla por motivo -evaporacion, filtrado, trasiego- en vez de como un numero suelto, tal como se explica en esta nota sobre registro de mermas por etapa.
Como armar el calculo completo por lote
- Sumá el costo de insumos y mano de obra directa hasta el embotellado.
- Calculá el costo de inmovilizacion segun el capital invertido y los dias de maceracion.
- Sumá ambos para obtener el costo total del lote.
- Dividí ese costo total por los litros finales reales (despues de merma), no por los litros teoricos que cargaste al macerador.
El resultado es tu costo por litro real, el que deberia guiar el precio de venta, no el que sale de dividir por el volumen que pusiste al principio.
Errores frecuentes
- Calcular el costo por litro dividiendo por los litros cargados en el macerador en vez de los litros finales embotellados.
- Ignorar el tiempo de reposo porque no genera un gasto de caja visible, aunque sí representa capital inmovilizado.
- Registrar la merma como un numero global al final del lote sin distinguir si viene de evaporacion, filtrado o trasiego, lo que impide detectar donde conviene ajustar el proceso.
- Usar la misma formula de costeo para un vermut de reposo corto y uno de reposo largo, sin diferenciar el impacto del tiempo.
Llevarlo a la operacion diaria
En la practica, esto se resuelve con dos habitos simples: registrar la fecha de inicio y fin de cada etapa de maceracion en la hoja de ruta del lote, y anotar el volumen en cada punto de control (carga, filtrado, embotellado). Con esos dos datos ya podes calcular tanto el costo de inmovilizacion como la merma real, sin depender de estimaciones a ojo. Si además calculas el costo de mano de obra propia por lote, tenes el cuadro completo para comparar formulaciones de vermut entre si con datos reales, no aproximados.
Esto tambien te sirve para decidir si conviene acortar tiempos de reposo cuando el mercado lo permite, o si un cambio en el metodo de filtrado (por ejemplo, un prensado que recupera mas liquido de la torta) justifica el tiempo adicional que insume esa etapa.
Como se aplica esto en un sistema de gestion para vermut
Cuando el costo de un lote se calcula al final, a mano, es facil que el tiempo de maceracion y la merma queden afuera simplemente porque no hay un lugar donde anotarlos en el momento. Alquimetra permite registrar cada lote con sus etapas -incluida la maceracion, con fecha de inicio y fin- y llevar el stock de insumos con sus movimientos, de forma que el capital invertido en cada etapa quede identificado. A partir de esos datos, el sistema calcula el costo y el rendimiento real de cada lote, incluyendo el litraje final despues de merma, y permite versionar la receta si cambiás tiempos de reposo o proveedores de botanicos entre una tanda y otra.
En resumen
El costo real de un lote de vermut no termina en la suma de ingredientes y mano de obra. El tiempo de maceracion inmoviliza capital, y la evaporacion junto con el filtrado reducen el volumen final sobre el que se reparte ese costo. Registrar fechas de etapa y litros en cada punto de control es lo que permite pasar de un costeo aproximado a un costo por litro que refleje lo que realmente paso con el lote.
Si producis vermut y querés ver como se adapta a tu forma de macerar y filtrar, podes revisar como Alquimetra se aplica especificamente a esta produccion.