Si producís kombucha, seguramente tengas una frasca, un tupper o una heladera chica con dos, tres o diez SCOBYs guardados. Algunos los usas seguido, otros estan ahi ‘por las dudas’, y probablemente ninguno este anotado en ningun lado. El motivo es logico: el SCOBY no se compra, se reproduce solo en cada fermentacion. No tiene un remito de compra ni un numero de factura, asi que tu cabeza (con razon) no lo asocia a la logica de stock que aplicas con el te, el azucar o las botellas.
El problema es que, aunque no lo compres, el SCOBY sigue siendo un insumo critico para el lote. De su estado depende el tiempo de fermentacion, el perfil acido del producto y, en caso de contaminacion, puede comprometer un lote entero o varios en cadena. Si no sabes cuantos SCOBYs activos tenes, cuales son hijos de cuales, ni en que lote se uso cada uno, estas gestionando a ojo un insumo que merece el mismo control que cualquier otro.
En esta nota te proponemos un sistema simple para llevar el inventario de SCOBYs con la misma logica de estados y trazabilidad que usas para el resto de tus insumos: cuanto tenes, en que estado esta cada uno, de que generacion viene y en que lote se incorporo.
Por que el SCOBY se te escapa del inventario
El inventario tradicional de insumos funciona con una logica de compra-consumo: entra stock por una compra, sale stock cuando se usa en un lote. El SCOBY rompe esa logica en dos puntos:
- No entra por compra, entra por reproduccion. Cada fermentacion exitosa genera una nueva capa (una ‘hija’) que se suma al stock disponible, sin que exista una orden de compra detras.
- No se consume, se reutiliza. El mismo SCOBY (o una porcion de el) puede usarse en varios lotes sucesivos, a diferencia de un insumo que se agota al primer uso.
Por eso la tentacion es simple: no anotarlo. El resultado, tambien simple: cuando aparece una contaminacion o un lote con sabor raro, no hay forma de saber que SCOBY se uso, de que generacion viene, ni cuantos otros comparten ese origen y podrian estar en riesgo.
Cuatro estados para ordenar el stock de SCOBYs
La forma mas practica de inventariar este insumo vivo es asignarle un estado, igual que lo harias con un lote de producto o con stock de packaging. Te proponemos cuatro categorias:
- Activo: el SCOBY esta en uso en un lote de fermentacion en curso.
- En reserva: esta guardado, sano, disponible para arrancar un lote nuevo (el ‘hotel de SCOBYs’).
- En cuarentena: mostro algun signo dudoso (mancha, olor raro, cambio de textura) y esta aislado hasta confirmar si sigue siendo apto.
- Descartado: se dio de baja por contaminacion, deterioro o simplemente porque superaste la cantidad que necesitas mantener en reserva.
Con estos cuatro estados, un vistazo rapido a tu planilla o sistema te dice cuantos SCOBYs tenes disponibles para producir hoy mismo, sin ir a destapar frascos.
Sumale la generacion
Ademas del estado, cada SCOBY deberia tener un dato de generacion: de que SCOBY ‘madre’ nacio. Esto es exactamente la misma logica que se usa para el repitch de levadura en cerveza: un insumo vivo que se reutiliza y reproduce entre lotes necesita un numero de generacion para saber cuanto tiempo lleva en uso y si conviene renovarlo.
Una forma simple de codificarlo: SCOBY-01 (original), SCOBY-01-G2 (hija de la primera fermentacion), SCOBY-01-G3, y asi sucesivamente. Si en algun momento uno de la linea G2 muestra un problema, revisas de inmediato si hay otros G2 o G3 derivados del mismo origen que convenga poner en cuarentena preventiva.
Vincular el SCOBY al lote: el paso que cierra la trazabilidad
Tener la planilla de SCOBYs separada del registro de lotes sirve para poco. El dato clave es: que SCOBY (con su generacion) se uso en cada lote de kombucha. Esto te permite responder, meses despues, preguntas como:
- Si un cliente reporta un sabor raro, ¿que otros lotes usaron el mismo SCOBY o una generacion derivada?
- Si un SCOBY pasa a cuarentena, ¿que lotes en curso dependen de el y necesitan revision extra?
- ¿Cuantos lotes lleva produciendo ese mismo linaje antes de decidir renovarlo por uno mas joven?
Esta pregunta es la misma que te hacemos en la nota sobre como dar de baja un lote vencido o danado: la baja de un insumo nunca deberia ser un hecho aislado, tiene que quedar conectada a los lotes donde participo.
Ejemplo concreto
Supongamos que tenes tres SCOBYs en reserva: un original (G1) y dos hijos de la ultima tanda (G2-A y G2-B). Arrancas el Lote K-045 con G2-A. A los diez dias notas una pelicula marron irregular en G2-B, que estaba guardado sin usar, y lo pasas a cuarentena. Como registraste que ambos vienen del mismo G1, revisas tambien el Lote K-045 con mas atencion antes de embotellar, aunque G2-A no mostraba signos visibles de problema. Sin ese vinculo de generacion, nunca hubieras hecho esa conexion.
Errores frecuentes al llevar este stock
- Contar ‘un SCOBY’ como unidad generica, sin diferenciar cual es cual ni de donde viene.
- No registrar la cuarentena y descartar directamente, perdiendo la chance de revisar si otros lotes comparten el origen.
- Acumular reservas sin criterio de renovacion, guardando generaciones viejas que nunca se usan ni se descartan.
- No anotar en que lote se uso cada uno, apoyandose solo en la memoria de quien produce.
Llevarlo a la operacion diaria
No hace falta una planilla compleja para arrancar. Alcanza con una fila por SCOBY, con cuatro columnas: codigo (con generacion), estado actual, fecha del ultimo cambio de estado y lote donde se uso por ultima vez. Lo importante es actualizarla en el momento, no al final de la semana: cuando sacas un SCOBY de la reserva para un lote nuevo, cuando detectas algo raro, cuando descartas uno. Esta misma logica de registro por insumo es la que te mostramos al revisar otros insumos propios de la kombucha, como el CO2 y las tapas.
Si ya llevas el resto de tus insumos con un sistema que registra entradas, salidas y estados por lote, tiene sentido que el SCOBY entre en esa misma logica en lugar de vivir aparte en un cuaderno. Alquimetra permite registrar insumos con sus movimientos y vincularlos a cada lote con su etapa, asi que un SCOBY puede tratarse como un insumo mas: con su propio registro de estado, su generacion anotada en el nombre o el lote de origen, y la trazabilidad hacia los lotes de kombucha donde participo. Esto es especialmente util si producis varias lineas (kombucha clasica, saborizada, en botella retornable) y necesitas saber rapido que SCOBY esta disponible para la proxima tanda.
En resumen
El SCOBY es un insumo vivo, pero sigue siendo un insumo: tiene un estado, un origen y una participacion concreta en cada lote. Registrar sus cuatro estados posibles (activo, en reserva, en cuarentena, descartado) y su generacion te da la misma trazabilidad que ya exigis para el resto de tu stock, y te permite reaccionar rapido ante una contaminacion sin perder tiempo reconstruyendo de memoria que SCOBY se uso donde.
Si produces kombucha y queres ver como se aplica esta logica de estados y generaciones a tu operacion diaria, conoce como Alquimetra se adapta a una produccion de kombucha con lotes, segundas fermentaciones y saborizados.