Te pasa seguido: tenes un lote a 65% vol y otro a 38% vol, y necesitas entregar un producto a 50% vol exacto. O un mosto a 24 Brix y otro a 16 Brix, buscando 20 Brix para arrancar la fermentacion. A ojo, mezclar partes iguales no te da el valor que buscas, y corregir despues agregando agua o alcohol a los tanteos termina en un lote que no cierra ni en calidad ni en costo.
La regla de la mezcla, conocida como cruz de Pearson, resuelve esto con una cuenta simple: te dice en que proporcion combinar dos lotes de distinta especificacion para llegar exacto a un valor objetivo. Sirve para grado alcoholico, Brix, acidez titulable y cualquier parametro que se comporte de forma razonablemente aditiva entre los lotes que vas a mezclar.
En esta nota vas a encontrar como armar la cruz paso a paso, dos ejemplos resueltos con numeros reales, los errores mas comunes al aplicarla y como dejar ese calculo documentado en la ficha de formulacion para que cualquiera pueda repetirlo o auditarlo despues.
Que es la cruz de Pearson y cuando se usa
La cruz de Pearson es una forma visual de resolver un sistema de dos ecuaciones: el balance de volumen (o masa) y el balance del parametro que te interesa. Se usa cuando tenes dos lotes con una medicion conocida de un mismo parametro, uno por encima del objetivo y otro por debajo, y necesitas saber que proporcion de cada uno combinar para caer justo en el valor que buscas.
Funciona bien para:
- Grado alcoholico (ajustando con alcohol base de otra graduacion o con agua, segun el caso).
- Grados Brix en mostos o jarabes.
- Acidez titulable expresada en g/L.
- Cualquier parametro que se promedie de forma ponderada por volumen o masa.
No es automaticamente aplicable a parametros que no son lineales con el volumen, como el pH. El pH es una escala logaritmica y mezclar dos liquidos con pH distinto no da el promedio ponderado de los pH: hay que medir el pH real de la mezcla, no calcularlo con esta regla. Para ajustar dilucion de alcohol base con otra graduacion, ya vimos el detalle especifico en esta nota sobre alcohol base con otro grado.
Como armar la cruz paso a paso
Supone que tenes dos lotes, A y B, con un parametro conocido PA y PB, y un objetivo Po, donde PA es mayor al objetivo y PB es menor (o al reves, el metodo es simetrico).
- Escribi PA y PB a la izquierda, uno arriba y otro abajo.
- En el centro, escribi el objetivo Po.
- Restá en diagonal: Po menos PB te da las partes de A. PA menos Po te da las partes de B.
- La proporcion entre A y B es esa diferencia, expresada como partes.
- Convertí esas partes a litros o kilos segun el volumen total que necesitas producir.
La formula resumida es:
- Partes de A = Po − PB
- Partes de B = PA − Po
- Proporcion A:B = (Po − PB) : (PA − Po)
Ejemplo con grado alcoholico
Tenes un lote A a 65% vol y un lote B a 38% vol. Necesitas un producto final a 50% vol, y el pedido es de 300 litros.
- Partes de A = 50 − 38 = 12
- Partes de B = 65 − 50 = 15
- Total de partes = 12 + 15 = 27
Entonces, del volumen total: A representa 12/27 y B representa 15/27.
- Litros de A = 300 × (12/27) = 133,3 litros
- Litros de B = 300 × (15/27) = 166,6 litros
Verificacion: (133,3 × 65 + 166,6 × 38) / 300 = 50% vol. La cuenta cierra.
Ejemplo con Brix
Tenes un mosto A a 24 Brix y un mosto B a 16 Brix. El objetivo para arrancar la fermentacion es 20 Brix, y necesitas 500 litros de mezcla.
- Partes de A = 20 − 16 = 4
- Partes de B = 24 − 20 = 4
En este caso la proporcion es 1:1, es decir 250 litros de cada lote. El caso de la acidez funciona igual: si un vino tiene 7,2 g/L de acidez titulable y otro 4,5 g/L, y el objetivo es 6 g/L, se arma la misma cruz con esos valores. Para pasar de una unidad de concentracion a otra antes de aplicar la formula, podes revisar esta tabla de conversion entre g/L, g/hL y ppm.
Cuando son tres o mas lotes
La cruz de Pearson resuelve el caso de dos lotes. Con tres o mas, ya no es una cruz simple: hay que plantear un sistema de ecuaciones o fijar la proporcion de uno o dos lotes y resolver el resto por diferencia. En la practica, muchos productores resuelven esto mezclando de a pares: primero combinan dos lotes para acercarse al objetivo, miden el resultado real, y despues ajustan con un tercer lote si hace falta. Esto es habitual en el blending de barricas con distintos tiempos de guarda, un caso que tratamos en detalle en esta nota sobre blending de barricas y trazabilidad del lote final.
Errores frecuentes al aplicar la regla
- Usar grado alcoholico en volumen sin corregir por contraccion. El alcohol y el agua no son estrictamente aditivos en volumen; para mezclas grandes o criticas conviene trabajar en masa o usar tablas de correccion, no solo porcentaje de volumen directo.
- No medir el parametro real despues de mezclar. El calculo teorico asume condiciones ideales. Siempre hay que verificar con el instrumento (alcoholimetro, refractometro, titulacion) una vez hecha la mezcla fisica, antes de liberar el lote.
- Aplicar la formula a parametros no lineales, como el pH, esperando que el promedio ponderado sea el resultado real.
- Mezclar sin registrar de donde salio cada volumen. Si despues aparece un reclamo o una desviacion, necesitas poder reconstruir que lotes de origen se usaron y en que proporcion.
- Redondear las partes antes de convertir a litros, lo que acumula error cuando el volumen final es grande.
Dejar el calculo documentado en la ficha de formulacion
El calculo de blending no deberia quedar en una libreta o en la memoria de quien lo hizo. En la ficha de formulacion del lote final conviene registrar:
- Identificacion de los lotes de origen (A y B, con su codigo de lote).
- El valor medido de cada parametro en cada lote de origen, con fecha de medicion.
- El valor objetivo buscado.
- La proporcion calculada (partes y litros o kilos de cada lote).
- El valor del parametro verificado en la mezcla final, una vez hecha.
- Responsable del calculo y de la verificacion.
Esto es, en esencia, lo mismo que necesitas para codificar cualquier lote armado a partir de sobrantes o remanentes de otros lotes, un tema que desarrollamos en esta nota sobre codigo de lote en blends de sobrantes. Si ademas usas una hoja de ruta unica por lote, el calculo de blending entra como una etapa mas dentro de ese documento, tal como se describe en esta guia para armar una batch sheet por lote.
Como llevarlo a la operacion diaria
En la practica, el flujo queda asi: mides el parametro de cada lote candidato con el instrumento correspondiente, aplicas la cruz para obtener la proporcion teorica, convertis esa proporcion a litros o kilos segun el volumen que necesitas producir, mezclas fisicamente, y volves a medir para confirmar que el resultado coincide con el objetivo. Si hay un desvio, ajustas con un pequeno volumen adicional de uno de los dos lotes y repetis la medicion, en vez de agregar a ojo.
Esa misma medicion inicial de cada lote candidato conviene tenerla organizada en una grilla de control por lote, para no depender de anotaciones sueltas al momento de decidir que combinar. Podes ver como estructurar esos puntos de control en esta nota sobre grilla de puntos de control por lote.
En resumen
La cruz de Pearson te da la proporcion exacta entre dos lotes para llegar a un parametro objetivo, sin tanteo ni desperdicio de insumo. El calculo es simple (una resta en diagonal y una conversion a volumen), pero su valor real esta en que quede documentado: lotes de origen, valores medidos, proporcion calculada y valor verificado post mezcla. Eso es lo que te permite repetir el blending la proxima vez que te pase lo mismo, y defender el resultado si alguien pregunta como se llego a ese lote final.
Armá una plantilla simple con estos campos (lotes de origen, parametro medido, objetivo, proporcion calculada, valor verificado) y usala la proxima vez que necesites mezclar dos lotes para llegar a un objetivo: vas a ahorrar el tanteo y vas a tener el calculo a mano cuando lo necesites revisar.