Cuando calculas el costo por botella de un gin destilado, es tentador tomar los litros totales que salieron del alambique y dividir ahi el costo del alcohol base, los botanicos y la energia. El problema es que ese volumen total incluye cabezas y colas que nunca van a parar a una botella. Si no separas los cortes, el costo por botella que te queda es artificialmente bajo, y con el tiempo eso se traduce en un margen que en la practica no existe.
En la destilacion de gin, el litraje que sale del alambique se divide en al menos tres tramos: cabezas, corazon y colas. Solo el corazon (o una porcion de el) termina diluido a la graduacion final y envasado. El resto se descarta, se redestila en otro lote o, en algunos casos, se vende a granel. Cada uno de esos destinos tiene un costo o un ahorro asociado que hay que registrar, no estimar de memoria.
En esta nota vas a encontrar como cuantificar el litraje aprovechable de cada corte, como convertirlo en litros de gin a graduacion final, y como usar ese numero (y no el volumen total del alambique) para calcular el costo real por botella.
Por que el litraje total del alambique no es un dato util para costear
El alambique te informa cuanto liquido paso por el condensador, pero ese numero mezcla tres cosas de naturaleza distinta:
- Cabezas: los primeros litros, con alta concentracion de compuestos volatiles no deseados. Casi siempre se descartan.
- Corazon: el tramo que aporta el perfil aromatico buscado y que, diluido, se convierte en el gin que vas a embotellar.
- Colas: los ultimos litros, con menor graduacion y perfil menos limpio. Se descartan o se redestilan junto al alcohol base del proximo lote.
Si divides el costo del lote por el total de litros que paso por el alambique, estas repartiendo ese costo entre cabezas y colas que no generan ninguna venta. El rendimiento que te queda parece mejor de lo que es, y el costo por botella queda subestimado.
Como cuantificar el litraje aprovechable de cada corte
Registrar volumen y grado alcoholico por corte, no un numero global
El primer cambio operativo es simple: en cada destilacion, anota por separado los litros y el grado alcoholico de cada corte. No alcanza con anotar cabezas y colas como una linea generica de merma; necesitas saber cuantos litros de corazon obtuviste y a que graduacion salieron del alambique, porque de ahi vas a calcular la dilucion final.
- Litros de cabeza y grado aproximado.
- Litros de corazon y grado alcoholico real (medido, no supuesto).
- Litros de cola y grado alcoholico.
Este registro es el mismo tipo de dato que ya deberias estar anotando en la hoja de ruta del lote: mientras mas etapas del proceso queden asentadas con numeros concretos, menos margen de error queda para el calculo de costo final.
Definir el destino de cada corte
No todos los litros que no van a botella se pierden de la misma manera. Conviene clasificar el destino de cada corte:
- Descarte total: cabezas que se tiran, sin reuso posterior. Van como merma con motivo especifico.
- Redestilado en el proximo lote: colas que se guardan y se cargan como parte del alcohol base de la siguiente destilacion. Esto no es una perdida total, es un insumo que se traslada.
- Venta a granel: en algunos productores, ciertos cortes se venden como alcohol de menor calidad. Si es tu caso, ese litraje genera un ingreso que hay que restar del costo del lote.
Si tratas todo lo que no es corazon como una merma uniforme, estas perdiendo la oportunidad de ver cuanto alcohol base te estas ahorrando al redestilar colas, un dato que impacta directo en el costo del proximo lote.
De litros de corazon a litros de gin embotellado
El corazon sale del alambique a una graduacion alcoholica alta, muy por encima de la graduacion final del gin (tipicamente 40 a 43 por ciento). Para saber cuantos litros de producto final vas a obtener, necesitas aplicar el factor de dilucion:
Litros de corazon x (grado del corazon / grado final) = litros de gin a graduacion final
Este calculo es el mismo principio que se usa para ajustar la dilucion cuando el alcohol base cambia de grado: la graduacion de entrada determina cuanto liquido final vas a poder armar, y ese numero es el que realmente importa para el costo por botella, no el volumen que salio del alambique.
Ejemplo concreto
Supongamos una destilacion con 100 litros de alcohol base al 90 por ciento. Los cortes registrados son:
- Cabezas: 3 litros (descarte total).
- Corazon: 60 litros al 75 por ciento.
- Colas: 20 litros al 20 por ciento (se guardan para redestilar en el proximo lote).
Diluyendo el corazon a 40 por ciento: 60 x (75/40) = 112,5 litros de gin a graduacion final. Ese es el numero real de litraje aprovechable, y a partir de ahi se calculan las botellas de 700 ml que salen del lote (aproximadamente 160 unidades).
Calculo del costo real por botella
El costo del lote incluye el alcohol base, los botanicos, la energia del proceso y la mano de obra prorrateada, siguiendo la misma logica que se usa en el costeo completo de un lote, de insumo a costo unitario. La diferencia con el gin es que ese costo total se divide por los litros de gin a graduacion final (los 112,5 litros del ejemplo), no por los 100 litros que entraron al alambique ni por los litros totales que salieron de el.
Si el costo total del lote fue, por ejemplo, de 45.000 pesos, el costo por litro de gin terminado es 45.000 / 112,5 = 400 pesos, y el costo por botella de 700 ml queda en 280 pesos. Si en cambio hubieras dividido el costo por los 83 litros totales que salieron del alambique (cabezas + corazon + colas), el costo por litro habria salido distinto y probablemente mas bajo de lo que realmente es, porque estarias asumiendo que esos litros de cabeza y cola tambien se embotellan.
Errores frecuentes al calcular este costo
- Usar el volumen total del alambique en lugar del litraje de corazon diluido a graduacion final.
- Asumir el mismo grado alcoholico para todos los lotes sin medir el corte real cada vez.
- No registrar el redestilado de colas como insumo trasladado, perdiendo de vista el ahorro real en alcohol base del proximo lote.
- Mezclar corazon de dos destilaciones distintas sin dejar registro de cual aporto que volumen, lo que complica la trazabilidad si despues aparece una desviacion de calidad.
Este tipo de desvio entre lo estimado y lo real es el mismo fenomeno que se describe en costo estimado vs. costo real del lote: el margen se pierde en etapas intermedias que no quedan registradas con el detalle suficiente.
Aplicacion en la operacion diaria
Para que este calculo sea sostenible lote tras lote, conviene fijar tres registros minimos en cada destilacion de gin:
- Litros y grado alcoholico de cada corte (cabeza, corazon, cola) al momento del corte.
- Destino de cada corte: descarte, redestilado o venta a granel, siguiendo el mismo criterio que usarias para cualquier merma registrada por motivo y etapa.
- Litros de gin a graduacion final una vez aplicada la dilucion, que es el numero que se usa para calcular costo por botella y rendimiento del lote.
Con estos tres datos, el costo por botella que obtenes refleja lo que realmente se puede vender, y no un promedio inflado por litros que terminaron en el desague o en el tanque de redestilado.
Como se aplica esto en Alquimetra
En Alquimetra podes registrar cada etapa de un lote de gin por separado: la destilacion, el corte, la dilucion y el envasado, con sus litros y su grado alcoholico correspondientes. El sistema calcula el costo y el rendimiento real del lote a partir del volumen efectivamente embotellado, no del total que paso por el alambique, y el redestilado de colas se puede cargar como movimiento de insumo para el proximo lote, en vez de perderse como una merma sin trazar.
En resumen
El costo por botella de un gin no se calcula dividiendo insumos por litros totales del alambique: se calcula dividiendo el costo del lote por los litros de corazon efectivamente diluidos a graduacion final. Separar cabezas, corazon y colas, y registrar el destino de cada una, es lo que permite ver el margen real de cada botella.
Si querés ver como se aplica este calculo con tu propio alambique y tus propios cortes, podes revisar como Alquimetra se adapta a la produccion de gin.